选择好鱼。酸菜鱼的主料是鱼，一般选用草鱼或者鲫鱼。选鱼的时候要挑选新鲜的，鱼身要有弹性，鱼鳞要完整，鱼眼要清澈。如果是冰冻鱼，要先解冻，然后用清水冲洗干净。
处理好鱼。将鱼去鳞、去鳃、去内脏，然后洗净，切成块状备用。鱼头和鱼骨可以用来熬汤，增加鲜味。
接着，准备好酸菜。酸菜是酸菜鱼的另一大特色，它可以增加酸味和口感。将酸菜洗净，切成小块备用。
准备调料。酸菜鱼的调料主要有豆瓣酱、姜、蒜、花椒、料酒、盐、糖、醋等。将这些调料准备好，备用。
开始烹饪。将锅烧热，加入适量的油，放入姜、蒜、花椒爆香，然后加入豆瓣酱炒香。接着，加入酸菜翻炒，再加入适量的水，煮开后放入鱼块，煮至鱼熟透。加入盐、糖、料酒、醋等调料，翻炒均匀即可。
要想做出又嫩又滑的酸菜鱼，还需要注意以下几点：
1. 烹饪时间不宜过长，否则鱼肉会变硬。
2. 烹饪时火候要适中，不要过旺或过弱。
3. 烹饪前可以将鱼块用淀粉或者蛋清裹一下，这样可以增加鱼肉的嫩滑度。
4. 烹饪时可以加入一些鸡蛋清，这样可以让鱼肉更加嫩滑。
要想做出又嫩又滑的酸菜鱼，需要掌握好选料、处理、调料和烹饪技巧。希望大家能够成功做出一道美味的酸菜鱼！
